Hazelnut Salami

1. Lägg köttet och fettet i frysen i en timme för att kyla.
2. Mala endast fläskfettet med 10 mm hålskiva.
3. Lägg köttet i kvarnen två gånger. Första gången genom en 10 mm hålskiva och andra gången genom en 6 mm hålskiva.
4. Lägg köttet och fettet i frysen för att kyla i minst 20 minuter minuter.
5. Blanda startkulturen medlite flaskvatten i en liten skål. 
6. Lägg hasselnötterna i ugnen och rosta dem vid 160 grader C i ca 8 minuter.
7. Gnid de yttre bruna skalen med en handduk och hacka nötterna.
8. Lägg alla torra ingredienser i en kryddkvarn utom pepparkornen och hasselnötterna. Blanda tills det skapar ett fint pulver.
9. Blanda köttet med fettet och häll i startkulturen.
10. Inkludera pepparkornen, kryddorna i pulverform och nötterna i köttblandning. Kombinera alla ingredienser ordentligt.
11. Inkludera slutligen vinet och fortsätt blanda ingredienserna tillsammans. Lägg nätet runt skinnet innan du fyller köttblandningen i dem.
12. Fyll skinnen och bind i 30 cm längder.
13. Häng salamin vid rumstemperatur i flera timmar.
14. Placera salamin i en rök utan rök vid 30 grader C, med en luftfuktighet på 90% och lämna det i 24 timmar.
15. Ta ut salamin från röken och häng dem i ett svalt utrymme mellan 12 och 15 grader C med en luftfuktighet på 70 eller 80%. Tillåt att torka i 28 dagar.
16. När dagarna har gått bör salamin förlorat cirka 30% av sin ursprungliga vikt.